お肉の部位について

牛を一頭買いして部分肉にすると大きく、   

• 牛ヒレ
• 牛ロース（サーロイン・リブロース・肩ロース）
• 牛ウデ
• 牛バラ（前バラ・中バラ・後バラ）
• 牛モモ（ランイチ・丸モモ・内モモ・外モモ）
• 端材（ネック・スネ）
• 内臓

という部位に分かれます。   

たとえば牛の枝肉を1000円/kgで購入したとします。
骨をはずしたり、余分な脂を除去したりすると、重量は最初の75%程度
（歩留まり75%)になります。
そうすると原価は1333円/kgになります。
　 100g133円です。

利益率を50%とすると100g266円で販売することになります。

つまり牛を一頭買いするとやわらかいロースも硬いスネもすべて同じ値段
で販売できます。   
でも皆さんご存知のとおり、ロースはやわらかくて人気もあるので値段は高いですよね。逆にスネ肉は硬くて煮込みやミンチ用に使うので安いです。  

上記の単価を例にするとロースは100g600円でも売れるでしょう。スネは思い切って100g100円ぐらいでないと売れないかもしれません。またバラ肉やモモ肉などロースよりは若干硬い部分は100g200円くらいで
しょうか。   

お肉屋さんは人気のある部位は単価を高く、人気のない部位は単価を低く設定して、一頭がうまくきれいに売り切れるようします。人気のある部位は一頭から取れる重量は少なく、人気のない部位は多いので単価の決定はいつも頭を悩ませます。