牛ウデ(肩)肉の商品化

ウデ(肩)肉の商品化

牛ウデ(肩)肉は、モモ肉に比べると、スジが入り組んでおり肉質も若干固めです。
ただし、一般的に味はよく、モモ肉のような血の気をあまり感じません。
ウデ肉だけで、ステーキ、焼肉、牛タタキ、カレー用と様々な用途の商品づくりが可能えす。
牛ウデ肉だけで肉屋を営んでいるお店もあるほどです。

筋肉の構造をよく知って、きちんとトリミングするには若干の経験を要しますが、
これができるようにならないと、一人前とはいえません。

 

ウデ肉の商品化の動画ブログはこちら

 

トウガラシ(トンビ)の商品化

実は牛肉にはヒレ肉にそっくりな安い部位があります。「とんび(とうがらし)」と呼ばれる部位です。
ウデ(肩)肉にくっついている部位で単品で買えば、ヒレの半分くらいの値段です。
通常は肩焼肉用や、タタキに使います。

とうがらし
とうがらし

唐辛子の形にもにているので「とうがらし」と呼ばれます。

筋除去
筋除去

周りの筋・脂を引いていきます。

2分割
2分割

お肉の真ん中に一本筋があるので上手にこれを引いていきます。

ヒレ冊取り
ヒレ冊取り

この下側の部分をカットしていくと、ヒレステーキにそっくりのステーキが取れます。やはり固いです。

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