牛ヒレ(ヘレ)肉の商品化について

牛ヒレ肉はサーロインの内臓側についていて、ほとんど運動することなく成長した赤身肉です。きめが細かく、やわらかいお肉です。脂肪が少ないので、健康にも良いお肉です。

ヒレブロック
ヒレブロック

写真は牛ヒレ肉のブロックです。左側が頭、右側が尾です。

ヒレ整形
ヒレ整形

ヒレ肉の筋や脂をきれいに引いていったものが写真です。次の写真で説明する「テート」と呼ばれる部分は脂と筋がお肉の間に埋まっています。赤身を傷つけないように
きちんと処理をします。(*サイドマッスルはつけたままにしています。)

ヒレ三分割
ヒレ三分割

写真のように三分割すると、左から、「テート」、「シャトーブリアン」、「フィレミニヨン」となります。これは名前が変わるだけでなく、やわらかさ、見た目が大きく異なるためです。
シャトーブリアンは皆さんも聞いたことがありますよね。

一般的には、
「シャトーブリアン」>「フィレミニヨン」>「テート」となります。
値段もこの順で安くなっていくのが普通です。

ヒレマニアック分割
ヒレマニアック分割

シャトーブリアンはさらに「シャトーブリアン」と「フィレ」に分かれます。
「フィレミニヨン」はさらに「トゥルネド」と「フィレミニヨン」に分かれます。
ただしこちらの5分割はあまり一般的ではありません。

ヒレ肉断面
ヒレ肉断面

上記写真はシャトーブリアンの断面です。適度な霜降りでとても美味しそうですね。

九州食肉学問所では、「シャトーブリアンステーキ」と「テート・フィレミニヨンのミックスステーキ」の2つを商品化しています。
お求めの際には表示をよくご確認ください。(単価も違いますけどね)

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