牛モモ肉

牛モモ肉というと、価格帯も安く、ポピュラーなお肉です。なのに多くの方がこのモモ肉について詳しく知らないためいろいろなミスマッチが生じやすいのです。

お肉屋さんで買うモモ肉の毎回味・食感が毎回違う・・・
しゃぶしゃぶにしたら良かったけど、すき焼きにしたらちょっと・・・
霜降りは入っているようだけど、食べてみたらものすごく固かった・・・
こういうことがモモ肉についてはよくあることなのです。

モモ肉は非常に奥の深い部位です。
知っておけば上手なお買い物ができるようになります。

一般的に牛モモ肉は総重量で45Kg程度(半頭分)あります。牛モモ肉は大きく4つの部位に分かれます。
1 ランプ・イチボ(ランイチ)
2 丸モモ(シンタマ・テンマル)
3 内モモ(ウチヒラ)
4 外モモ(ソトヒラ)
ひとつの部位はちょうど10kg程度です。

ランプ・イチボ

ランプ・イチボ
ランプ・イチボ

ランイチはランプとイチボという部位で成り立っています。写真左側がランプです。
写真右側がイチボ(イチボの先端はランプの下にもぐりこんでいます)です。

ランプステーキという名前を聞いたことがあるかもしれません。
ランプは簡単に言えばお尻です。モモ肉の中でもっとも柔らかい部分です。
そのためステーキに適しています。
サーロインとつながっているだけあってとてもやわらかいです。

イチボはランプよりも若干固くなります。
ただし、イチボのランプとくっついている側はイチボステーキとして重宝されています。霜降りもきれいに入ります。

ソトモモ側のイチボは、きれいな霜降りが入っていますが、非常に固い部分です。しゃぶしゃぶなど薄切りにするとしっとりとした食感でとてもおいしいのですが、これがステーキになっていた場合は要注意です。

 

ランプ・イチボの商品化についてはこちら。

丸モモ

丸モモ
丸モモ

有名なトモサンカクという部位がこのマルモモから取れます。ものすごい霜降りがはいっていてやわらかく、焼肉にすると美味です。

のこりの部分シンシンとカメノコに分かれます。シンシンも適度な霜降りがあり、ステーキ・焼肉にあいます。過去において東京の焼肉屋さんはこのシンシンをロースと呼んでいたようです。
カメノコはお肉が亀の甲のような形をしています。固いのでうす切りにして
すき焼きやしゃぶしゃぶにして食べます。

 

丸モモの商品化についてはこちら。

内モモ

内モモ
内モモ

ウチモモはオオモモとコモモに分かれます。
オオモモは霜降りもきれいに入り、うす切りにすると一枚の大きなお肉が取れます。
ウチモモは若干パサツキ感があります。また血の気が多いため、しゃぶしゃぶよりはすき焼きのほうが良いかもしれません。また牛タタキなどにも使われます。

コモモは肉と筋が入り組んでいるため、切り落としにして、カレーや肉じゃがなどの煮込み料理に合います。

余談ですが、ウチモモはお肉屋さんが枝肉を購入する際に重要な役目を果たします。

枝肉状態で等級を判別するときには、リブロースと肩ロースの切断面をチェックします。さらにウチモモの霜降り具合をみて総合的な判断をするためです。この点をしっかり確認しとかないと同じ等級でも、モモ肉はあまり良くなかったということがおきます。こうなると重量の多いモモ肉をさらに安く評価しなければならなくなるため、
ロースの値段が高くなってしまいます。
*上記説明においてカブリやハバキ、その他端材は割愛しています。

 

内モモの商品化についてはこちら

外モモ

外モモ
外モモ

ランイチのイチボとつながっており、スネ肉との中間にある部位です。牛の全体重を支える筋肉のため、非常に固くなります。うすくスライスしゃぶしゃぶにして食べると、しっとりとしていて非常に美味しい部分です。それでもスネ側は固くなるので要注意です。
ソトモモにはシキンボと呼ばれる肉があります。これはちょうどソトモモとウチモモの中間にあり、仕切り棒の役目をしています。シキンボは一見霜降りが入っているように見えるのですが、非常に固いお肉なので要注意です。

 

外モモの商品化についてはこちら

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