牛ランプ・イチボ(ランイチ)の商品化

牛モモ肉 =ランイチ+丸モモ(シンタマ)+内モモ+ 外モモ
と牛モモ肉は大きく4つの部位に分かれます。
 

 

この中でも特にカットに技術を要するのが、シンタマとランイチです。
このシンタマとランイチをいかにうまく使えるかで、売り場の商品品揃えに幅ができ、モモなのにやわらかく味のある商品で単価UPもねらえます。
 

 

ランイチはシンタマほど複雑なブロックではないのですが、大きな筋が肉のなかにあり、整形には一苦労です。

それでも、有名なランプステーキ、イチボステーキが取れる部位なので、きちんと捌けば、付加価値の高い商品となります。

ランイチ = イチボ + ランナカ + ランボソ + 端材
となります。

ランイチ体表側
ランイチ体表側

ランイチの体表側の脂肪は厚く、かなりの量です。
ステーキを取るためにはこれを除去していかなければなりません。
歩留まりが悪くなるため、売れ行きの悪い時期には、有る程度の筋・脂肪除去でとめておいて、まるごと切り落としにするのが良いでしょう。
ただし今日はステーキが高値で売れる!と判断した日は思い切って除去していきます。

ランイチの体内側
ランイチの体内側

こちら側は筋がびっしりと付いています。これを丁寧に除去していきます。

ランカブリ除去
ランカブリ除去

まずランプについているランカブリをはずします。

イチボ側筋
イチボ側筋

次にイチボ側についている筋を除去します。

イチボ境目
イチボ境目

ここまで筋・脂肪を除去すると、ランプとイチボの境目がでてきます。

イチボ分割
イチボ分割

包丁で少しずつ切れ目を入れながら、ランプとイチボを分割します。
上写真の左側がランプ、右側がイチボです。

ランプ整形
ランプ整形

体内側にうすく、お肉(ネクタイ)がついいるので、筋にそってはぎます。

ネクタイ除去
ネクタイ除去

ネクタイは、焼肉用になります(切り落とし材でも良い)。

ランナカ・ランボソ分割
ランナカ・ランボソ分割

次にランプをランナカとランボソに分割していきます。このランナカとランボソの分割は非常に難しいです。上記写真の真ん中あたりに筋が見えます。これに沿って分割していきます。

外国産の安いランプなどで経験をつんでいくとよいと思います。

ランボソ分割
ランボソ分割

写真左側がランナカ、右側がランボソです。

ランプステーキ商品化
ランプステーキ商品化

ランボソは非常にやわらかいので上質なステーキがとれます。

ランナカの整形
ランナカの整形

次にランナカを整形していきます。ランボソとの切断面の筋を引きます。

ランナカ整形つづき
ランナカ整形つづき

ランナカはイチボ側のほうにやっかいな筋が埋まっています。これをきれいに除去します。

ランナカ商品化
ランナカ商品化

あとは筋肉繊維にそって冊取りします。焼肉用でもミニステーキ用にもできます。

イチボの整形
イチボの整形

イチボのランプとの分割面の筋・脂肪を除去します。
イチボの写真右側はソトモモとの分割面です。こちら側はすこし固いので、スライサーでしゃぶしゃぶ用にカットしていきます。

イチボ商品化 しゃぶしゃぶ
イチボ商品化 しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶ用にきれいに盛り付けます。

イチボステーキ
イチボステーキ

スライスしたのこりのブロックをイチボステーキとしてカットしてきます。霜降りもきれいで美味しいステーキになります。
イチボステーキ(希少部位)などで販売すると、お客さんの目を引きます。
*このブロックは、筋肉繊維の流れが変わる部分があるので、本来ならそこで冊取り方向を変えたほうがきれいな霜降りの断面になります。

モモ肉の中でも、このランイチと丸モモはとくに複雑です。ただしきちんと処理すれば、付加価値の高い提案ができます。

最近では、問屋さんがスーパーなどの小売店の要望で、小分割した状態
で真空したものを原料として納品しています。
スーパーでは、技術の無いパートさんでも包丁でかまぼこをカットする感じで、
商品化できます。

ただしこうした小分割され真空されたブロックはドリップでびちょびちょ
になっています。
真空袋をあけると大量のドリップが流れでます。
すでにお肉の味がほとんど失われている証拠です。

ブログ「肉屋なう!」で動画もみれます。

牛ランプイチボの動画ブログはこちら

 

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