豚肉の部位について

三元交雑豚(白豚)について

私たちが普段何気なくお店で購入する豚肉のほとんどが、「三元交雑種」という種類のものです。三元は基本的に三種の豚の掛け合わせです。いわゆる「雑種強勢」を利用して、効率よくおいしい豚肉を生産しようというものです。

ポピュラーな三元交雑種にLWDがあります。

 

豚肉についての動画ブログもご参考ください。

 

三元交雑種
三元交雑種

LWDのLはランドレース(デンマーク原産)のメスです。これにWの大ヨークシャー(英国原産)のオスを掛け合わせます。そして誕生するのが、LWです。

 

このLWのメスに、デュロック種(D、アメリカ原産)を掛け合わせます。

そして生まれた子豚がLWDとなります。成長性、赤身のおいしさがバランスが取れている豚肉です。

 

高くておいしいというイメージのある「黒豚」に対して「白豚」とも呼ばれます。
白豚はスーパーなどでも売られている最もポピュラーな豚肉です。昨今の養豚農家の努力で、十分おいしい豚肉に仕上がっています。

 

純粋黒豚(かごしま黒豚)について

かごしま黒豚
かごしま黒豚

一方黒豚は、英国産のバークシャー種に日本古来の黒豚との掛け合わせたものが、現在血統として受け継がれています。とくに有名なのがかごしま黒豚です。しゃくれあがった鼻とずんぐりした体が特徴です。鼻と足と尻尾の6箇所が白いため、「六白」とも呼ばれます。

三元交雑種は経済性を追及する上で、「とうもろこし」主体のえさとなります。とうもろこしは産肉性が高く、短い期間で豚肉を太らせることができます。ただし、赤身のキメが粗く、脂身もクセがでてきます。

それに反して黒豚は白豚と比べると2ヶ月以上も飼育に時間がかかります。サツマイモや小麦といった飼料を使いじっくりと育てるためです。そのため赤身のキメが細かく、脂身も真っ白になります。やわらかく、甘みのある豚肉として評価されています。

 

豚肉の部位について

ひとことに豚肉っていってもいくつかの部位に分かれます。肉質も用途も違ってきます。

われわれの食生活に欠かせない豚肉でも、以外と部位を知らないな方が多いようです。しっかりとポイントをおさえ、上手に買い物をしたいですね。

おいしい豚肉に出会うためには、まず豚を農場指定で1頭買いしているお肉屋さんをみつけることです。品質のぶれが少なくことは良い豚肉を仕入れる目をもっている証拠でもあります。なんでもいいから安い豚肉を仕入れているお肉屋さんはやはり敬遠すべきです(非常に多い)。そして、部位ごとにきちんと用途を提案しているお肉屋さんが親切です。

豚肉の部分肉
豚肉の部分肉

豚を1頭まるごと仕入れると、加工場に依頼して、部分肉(パーツ)に分割します。昔は店内で骨はずしをしていたのですが、いまではとてもそんな暇はありません。コスト面・衛生面からも専門業者に任せています。


上写真は豚の半分です。半丸もしくは半頭セットと呼びます。
半丸の中には通常、

  • 豚ロース 約4.5kg
  • 豚ヒレ 0.6kg
  • 豚肩ロース 2.5kg
  • 豚バラ 約5.0kg
  • 豚ウデ 約5.0kg
  • 豚モモ 約8.0kg

が入っています。
この各部位を、余すことなく上手に使い切るのが、お肉屋さんの頭の使いどころです。

豚ロース・豚ヒレ
豚ロース・豚ヒレ

ロースは大きくフォア・ミドル・エンドに分かれます。
フォアはロース芯にロースカブリと呼ばれるすこし固めのお肉が付いています。牛肉でゆうとちょうどリブロースにあたります。脂が多いようにみえるので、敬遠されるお客様も多いのですが、とんかつや厚切りステーキにすると、やわらかくコクのある料理になります。是非一度お店でフォアロインを頼んでみてください。

ミドルロインはもっともポピュラーなロースです。うす切り、しゃぶしゃぶ用、とんかつ用など何でも合います。やわらかいのですが、味が単調になりがちです。

エンドは、モモ肉との境目です。すこし筋目があるので、うす切りか切り落としに使います。

豚肩ロース
豚肩ロース

上写真は肩ロースです。左が頭部側、右がロース側になります。左側にいくほど肉質が固くなり、筋も多くなります。

肩ロースは、ロースよりも若干固めなのですが、味の濃さはロースよりも強いです。厚切り肩ロースで、ソテーやカツをするのが、豚肉好きの醍醐味です。チャーシューや煮豚にも使われます。

豚バラ
豚バラ

豚バラは、脂が多いというだけで、お客様には嫌われることが多いようです。肥育の悪い豚肉だったりすると、脂身の臭みが強くなるのでしょう。特に外国産の安い豚肉だとアクが強いです。
豚肉嫌いの人は、あまり良い豚バラに出会えなかったことが原因にあるようです。

豚ウデ
豚ウデ

ウデ肉は前足部分のお肉です。肉質は若干固く、繊維が入り組んでいるため、切り落としやこま肉にスライスされることが多いです。
ただし味はもっとも良い部位です。野菜炒めや、豚汁、焼きそばにつかうとよく合います。

豚モモ
豚モモ

最後に豚モモ肉です。
豚モモはうす切り、一口カツ、煮豚など、用途が多様です。

豚モモ分割
豚モモ分割

ウチモモ、ソトモモ、その他(ランプ+シンタマ)に分かれます。
ウチモモは一口カツ用、煮込み用
ソトモモはうす切り用、煮込み用
その他は切り落とし用、煮込み用
となります。
部位によってもさらに用途別に切ってもらう部分を選ぶとより美味しい料理に仕上がります。

豚肉のしゃぶしゃぶをするにも、あっさりいきたいのならモモ肉もしくはロース肉、
コクを重視したいのなら肩ロースもしくはバラ肉、と用途に合わせると、さらにおいしく召し上がれます。

余談ですが、肩ロースのしゃぶしゃぶは「ごまダレ」であわせてみてください。コクが深くなり、おいしい牛肉を食べている感覚が味わえます。

豚肉は上記のほかに、
豚頭肉・・焼きそば、トン汁、野菜炒め用
豚チマキ・・ミンチ・煮込み用
豚スペアリブ・・焼肉、煮込み用
があります。詳しい説明は割愛します。

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