鶏肉の部位について

鶏肉のカット前の状態を丸鶏もしくは中抜きと呼びます。中抜きというのはお腹の内臓肉を取り出していることからそう呼ばれるようになりました。

この中抜きをお肉屋さんに捌いてもらうのが一番だと思います。中抜きの状態ですとドリップは極小に抑えられます。また鮮度はお肉屋さんに確認できます。

問題は、中抜きを捌いて「モモ肉だけほしい」といっても嫌がられるので、ムネ肉、大手羽、さらにササミなどを１～２日以内に使いきってしまう計画が必要です。
若鶏であれば正肉（しょうにく：骨抜き後のお肉）はせいぜい1羽800～1000g程度ですから2-3人の家庭であれば、使いきりには問題ないでしょう。

この中抜きであれば、単価は圧倒的に安くなるので経済的です。

実際に鶏肉を中抜きの状態から正肉にまで捌いていきます。ここでは地どりを使います。

まずは中抜きの下半身からモモ肉をはずしていきます。
最初にモモ肉とムネ肉の境目にナイフをいれます。
このときムネ肉を傷つけないように、モモ側に刃を向けるのがポイントです（両側やります。）

両側の足をもち、股関節をはずします。
親指の先のほうに見える白い球のように見えるのが股関節です。ぽっこという音をたてて外れます。

外れた股関節から、骨盤にそってナイフを入れていきます。（両側おこないます）。

骨盤から両足を剥ぎ取ります。

ナイフですべて切り取ってしまおうとするとお肉が骨に残ってしまがちです。
ナイフで筋をきり、後は引き剥がすのがコツです。
これがいわゆる骨付きモモです。今回は骨盤をはずしましたが、付いたままの場合もあります。

写真では分からないのですが、モモの関節付近に「ソリレス」という丸いお肉がついています。

次は上半身からムネ肉をとります。＊ここはすこし難易度が上がります。
肩の関節にナイフをいれ、関節をはずします。

関節にいれた切れ目から、肋骨と肩甲骨にそってナイフを入れます。このときムネ肉やササミにナイフをいれないよう注意が必要です。

関節部分と手羽先ももち、ムネ肉を引き剥がします。

剥がしたムネ肉の先には手羽元と手羽先が付いています。これを切断し、ムネ肉と大手羽（手羽元＋手羽先）に分割します。

次に先ほど分割したモモ肉の骨抜きをして行きます。大腿骨にそってナイフで切れ目を入れていきます。

さらにスネ骨にそってナイフを入れます。

骨付きモモのちょうどまんなかあたりにひざ関節があります。ここにナイフで切れ目を入れると、ぱっかっと外れます。

ここにあるナンコツが丸ナンコツ（ひざナンコツ）です。こりこりして美味しいですよね。

ひざ関節から骨を剥がします。これでモモ肉開きが出来上がりです。

ムネ肉を剥がした上半身にはササミが残っています。
このササミは骨に引っ付いているので、骨肌にそってナイフを入れていきます。

そしてササミの腱を押さえ、ササミを剥がします。これで完成です。
ささみをはずしたお尻の先端にはヤゲン軟骨と呼ばれるものがついています。

１羽から、モモ肉２枚、ムネ肉２枚、ササミ２本、大手羽２本そしてガラが取れます。
ガラにはお尻にぼんじりが付いています。首の皮はジューシーでおいしいですし、首の肉はせせりとよばれ濃厚な味わいです。
鶏肉は１羽をまるごと使い切ることができれば、ワンランク上の鶏肉もリーズナブルになります。

また鶏肉の醍醐味は丸のまま楽しむことにもあります。
詰め物をして焼いたり、ゆでたり。また鍋ではぶつ切りをぶち込んで、いろいろな食感を味わえます。