基本調味料・ソース（シーズニング、ラブ、マリネ等）

お肉の調理に欠かせないのが「スパイス（Spices）」。バーベキューではこのスパイスを使って様々な肉料理を楽しみます。

でもスパイスってどう使えばいいんでしょうか？

その疑問にお応えしていきます。 

シーズニングの定義は「調理前（もしくは調理中）」に食材にまぶすものです。基本的には塩とスパイスのミックスです。後述するラブ（Rubs）との違いはシーズニングの主な香りが「塩（Salt）」になることです。

シーズニングの種類についてはこちら。 

ラブの定義は「スパイス、ハーブ、シーズニング、砂糖をまぜた乾燥した調味料」です。これが料理のベースのフレーバーになります。後述するウェットラブとの違いは乾燥しているか、していないかです。

通常、調理の数時間前に食材にまぶしておきます。ラブが外皮となり食材を調理していきます。

ラブの種類についてはこちら。

マリネの定義は「液体のシーズニング」です。

ハーブ、スパイス、ガーリック、オニオン、ペッパーなどを使い、液体成分としてオリーブオイル、レモンジュース、ビネガー、ヨーグルトを混ぜます。

食材をつけ込むことでフレーバーがつき、また酸性物が肉を柔らかくする効果があります。オイル成分が肉をしっとりと保ちます。

特殊なマリネにCURES（キュア）があります。こちらはマリネよりも塩が強くなります。

マリネの種類はこちら。 

 基本的にはドライラブに水や油、ヨーグルトを合わせたものです。マリネと同様の効果がありますが、つけ込み時間が短くなります。

ウェットラブの種類はこちら。

ベイスト（Bastes）の定義は「調理中の食材につける液体調味料」です。肉の乾燥を防ぎ、香りのより外皮を作りながら調理していきます。

通常はオリーブオイルやバターを含みます。

食材が大きい場合は、小さなモップを使って調味料を塗る事もあります。

ベーストの種類はこちら。

グレイズの定義は「調理の終わりに食材に照りを出す」です。ベイストとも似ていますが、調理のほぼ終盤に使用します。砂糖・はちみつなどで甘い香りをつけて行くのが特長です。

グレイズの定義はこちら。

料理をサーブするまでに料理が乾燥をするのを防ぐ目的で使われます。調理完了から食事までに時間のかかるバーベキューコンペなどでよく使われます。

種類

• BLACK MAGIC FINISHING SAUCE
• FAT BOYS FINISHING SAUCE
• TARRAGON-LEMON BUTTER
• WALNUT-GORGONZOLA BUTTER
• BACON-ONION BUTTER
• MUSTARD-BEER BUTTER
• WASABI-HORSERADISH BUTTER

バーベキューソースの定義

バーベキューソースの種類はこちら

• • SLATHER SAUCES
  • 定義
    • Barbeque Saucesよりも濃厚
    • たまご、オイル、クリーム
  • KETCHUPS, MASTARDS, AND STEAK SAUCES
    • KETCHUP
      • TODD'S KETCHUP
      • FIVE SEASONS KETCHUP
      • MANGO-MINT KETCHUP
      • BANANA KETCHUP
    • MASTARD
      • SWEET AND SPICY MUSTARD
      • PURPLE MUSTARD
      • GREEN PEPPERCORN MUSTARD
      • HORSERADISH MUSTARD
    • STEAK SAUCE
      • OLD-FASHIONED BEARNAISE SAUCE
      • VERY FRENCE STEAK SAUCE
      • CAJUN SWAMP SAUCE
      • VOLCANIC HORSERADISH SAUCE
      • JALAPENO TARTAR SAUCE
  • VINAIGRETTES
    • BASIC HERB VINAIGRETTE
    • HOMEMADE ITALIAN DRESSING MARINADE
    • CATALAN VINAIGRETTE
    • BBQ VINAIGRETTE
    • SESAMI-GINGER -SOY VINAIGRETTE
    • SAFFRON-LEMON-HONEY VINAIGRETTE
    • BALSAMIC DRIZZLE
  • HOT SAUCES
    • OUCH SAUCE
    • JALAPENO SAUCE
    • HELL'S FURY
    • SIMPLE BRAZILIAN HOT SAUCE
    • PIRI-PIRI SAUCE
    • ZEHUG(Yemenite Pepper Sauce)
    • SCOTCH BONNET JAM
  • CONDIMENTS
  • 定義
    • 濃すぎてもはやソースと呼びにくいもの
    • メキシコ、インド、アジアでよく見られる
  • SALSAS
    • BASIC MEXICAN SALSA
    • FLAME-CHARED SALSA VERDE
    • AVOCADO SALSA
    • SMOKY TWO-CHILI SALSA
    • SALSA BORRACHA(Drunken Salsa)
  • RELISHES
    • 定義
      • 砂糖やヴビネガーで和える
      • みじん切りの野菜やフルーツを混ぜ合わせたんもの
    • SPICY CORN RELISH
    • THAI CUCUMBER RELISH
    • MELON-MINT RELISH
    • MEDITERRANEAN RELISH
    • HELLAS RELISH
    • HELLISH RELISH
    • CHILEAN ONION RELISH
    • KENYAN TOMATO RELISH
  • SUMBALS AND CHUTNEYS
    • CHUTNEYSの定義
      • インド
      • 熟れたフルーツ、酸性物、酸味のあるハーブ、チリとスパイスの混ぜ合わせ
    • SHALLOT SAMBAL
    • GRILLED TOMATO SAMBAL
    • GINGER-PEAR CHUTNEY
    • PEACH-PECAN CHUTNEY
    • APPLE-FIG CHUTNEY
    • FRESH MANGO CHITNEY
    • CORIANDER-MINT CHITNEY
    • TOMATO CHITNEY
    • APRICOT BLATJANG
  • TIPS
  • HOW TO USE SPICES
  • RUBBING IT IN
  • THE MYSTIQUE OF MARINADES
  • THE IMPORTANCEOF FRESH HERBS
  • PRESERVING SAUSES
  • WORCESTERSHIRE SAUCE
  • HOW TO BUILD A GREAT BBQ SAUCE
  • SOME LIKE IT HOT
  •