基本調味料・ソース(シーズニング、ラブ、マリネ等)

食材の下ごしらえ
食材の下ごしらえ

お肉の調理に欠かせないのが「スパイス(Spices)」。バーベキューではこのスパイスを使って様々な肉料理を楽しみます。

でもスパイスってどう使えばいいんでしょうか?

その疑問にお応えしていきます。 

 

シーズニング(Seasonings)

シーズニングの定義は「調理前(もしくは調理中)」に食材にまぶすものです。基本的には塩とスパイスのミックスです。後述するラブ(Rubs)との違いはシーズニングの主な香りが「塩(Salt)」になることです。

 

シーズニングの種類についてはこちら。 

 

ラブ(Rubs)

ラブの定義は「スパイス、ハーブ、シーズニング、砂糖をまぜた乾燥した調味料」です。これが料理のベースのフレーバーになります。後述するウェットラブとの違いは乾燥しているか、していないかです。

 

通常、調理の数時間前に食材にまぶしておきます。ラブが外皮となり食材を調理していきます。

 

ラブの種類についてはこちら。

 

 

マリネ(Marinades)

マリネの定義は「液体のシーズニング」です。

ハーブ、スパイス、ガーリック、オニオン、ペッパーなどを使い、液体成分としてオリーブオイル、レモンジュース、ビネガー、ヨーグルトを混ぜます。

食材をつけ込むことでフレーバーがつき、また酸性物が肉を柔らかくする効果があります。オイル成分が肉をしっとりと保ちます。

特殊なマリネにCURES(キュア)があります。こちらはマリネよりも塩が強くなります。

 

マリネの種類はこちら。 

 

ウエットラブ(Wet Rubs& Spice Pastes)

 基本的にはドライラブに水や油、ヨーグルトを合わせたものです。マリネと同様の効果がありますが、つけ込み時間が短くなります。

 

ウェットラブの種類はこちら。

 

 

ベースト&モップ(Bastes & Mops)

ベイスト(Bastes)の定義は「調理中の食材につける液体調味料」です。肉の乾燥を防ぎ、香りのより外皮を作りながら調理していきます。

通常はオリーブオイルやバターを含みます。

食材が大きい場合は、小さなモップを使って調味料を塗る事もあります。

 

ベーストの種類はこちら。

 

 

グレーズ&オイル(Glazes & Oils)

グレイズの定義は「調理の終わりに食材に照りを出す」です。ベイストとも似ていますが、調理のほぼ終盤に使用します。砂糖・はちみつなどで甘い香りをつけて行くのが特長です。

 

グレイズの定義はこちら。

 

 

仕上げソース(Finishing Sauces & Butter)

料理をサーブするまでに料理が乾燥をするのを防ぐ目的で使われます。調理完了から食事までに時間のかかるバーベキューコンペなどでよく使われます。

 

種類

  • BLACK MAGIC FINISHING SAUCE
  • FAT BOYS FINISHING SAUCE
  • TARRAGON-LEMON BUTTER
  • WALNUT-GORGONZOLA BUTTER
  • BACON-ONION BUTTER
  • MUSTARD-BEER BUTTER
  • WASABI-HORSERADISH BUTTER

バーベキューソース(Barbeque Sauces)

バーベキューソースの定義

 

バーベキューソースの種類はこちら

 

 

サルサソース(Slather Sauces) 製作中

    • SLATHER SAUCES
    • 定義
      • Barbeque Saucesよりも濃厚
      • たまご、オイル、クリーム
    • KETCHUPS, MASTARDS, AND STEAK SAUCES
      • KETCHUP
        • TODD'S KETCHUP
        • FIVE SEASONS KETCHUP
        • MANGO-MINT KETCHUP
        • BANANA KETCHUP
      • MASTARD
        • SWEET AND SPICY MUSTARD
        • PURPLE MUSTARD
        • GREEN PEPPERCORN MUSTARD
        • HORSERADISH MUSTARD
      • STEAK SAUCE
        • OLD-FASHIONED BEARNAISE SAUCE
        • VERY FRENCE STEAK SAUCE
        • CAJUN SWAMP SAUCE
        • VOLCANIC HORSERADISH SAUCE
        • JALAPENO TARTAR SAUCE
    • VINAIGRETTES
      • BASIC HERB VINAIGRETTE
      • HOMEMADE ITALIAN DRESSING MARINADE
      • CATALAN VINAIGRETTE
      • BBQ VINAIGRETTE
      • SESAMI-GINGER -SOY VINAIGRETTE
      • SAFFRON-LEMON-HONEY VINAIGRETTE
      • BALSAMIC DRIZZLE
    • HOT SAUCES
      • OUCH SAUCE
      • JALAPENO SAUCE
      • HELL'S FURY
      • SIMPLE BRAZILIAN HOT SAUCE
      • PIRI-PIRI SAUCE
      • ZEHUG(Yemenite Pepper Sauce)
      • SCOTCH BONNET JAM
    • CONDIMENTS
    • 定義
      • 濃すぎてもはやソースと呼びにくいもの
      • メキシコ、インド、アジアでよく見られる
    • SALSAS
      • BASIC MEXICAN SALSA
      • FLAME-CHARED SALSA VERDE
      • AVOCADO SALSA
      • SMOKY TWO-CHILI SALSA
      • SALSA BORRACHA(Drunken Salsa)
    • RELISHES
      • 定義
        • 砂糖やヴビネガーで和える
        • みじん切りの野菜やフルーツを混ぜ合わせたんもの
      • SPICY CORN RELISH
      • THAI CUCUMBER RELISH
      • MELON-MINT RELISH
      • MEDITERRANEAN RELISH
      • HELLAS RELISH
      • HELLISH RELISH
      • CHILEAN ONION RELISH
      • KENYAN TOMATO RELISH
    • SUMBALS AND CHUTNEYS
      • CHUTNEYSの定義
        • インド
        • 熟れたフルーツ、酸性物、酸味のあるハーブ、チリとスパイスの混ぜ合わせ
      • SHALLOT SAMBAL
      • GRILLED TOMATO SAMBAL
      • GINGER-PEAR CHUTNEY
      • PEACH-PECAN CHUTNEY
      • APPLE-FIG CHUTNEY
      • FRESH MANGO CHITNEY
      • CORIANDER-MINT CHITNEY
      • TOMATO CHITNEY
      • APRICOT BLATJANG
    • TIPS
    • HOW TO USE SPICES
    • RUBBING IT IN
    • THE MYSTIQUE OF MARINADES
    • THE IMPORTANCEOF FRESH HERBS
    • PRESERVING SAUSES
    • WORCESTERSHIRE SAUCE
    • HOW TO BUILD A GREAT BBQ SAUCE
    • SOME LIKE IT HOT
    •  

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